Гриби - це не тільки білі, красноголовці, підберезники. Мир грибів надзвичайно різноманітний. Вони сильно відрізняються по розмірах, формі, фарбуванню. Серед них є  досить великі. Так, в 1964 році під Володимиром був знайдений гриб вагою 6,75 кг. Діаметр шапки цього гриба був 46 см, а товщина ніжки - 22 см. В 1988 році в гірській області Канадзава в Японії був знайдений гриб, що не вміщався в жодний звичайний кошик. Його довелося перевозити... у вантажівці! Здивував всіх цей гриб не тільки розмірами, але й гідною вагою, потягнувши на 168 кг. Пояснити поява такого гриба в наші дні виявився зовсім не складно: ґрунт у Канадзава вулканічного походження. Вона багата мікроелементами. Тут у вдалих пропорціях випадають теплі дощі. Але такі велетні рідкі. У масові ж зборах самі великі гриби бувають завбільшки з гарний кавун. Але серед грибів є й такі, що побачити їх можна тільки за допомогою мікроскопа. Є гриби, що нагадують за формою локшину, корали, куряче яйце, копито коня, парасоль, картошину, засіяну вічками-ямочками, вуха дивовижного звіра, та й чи мало ще що побачить людина-фантазер у грибах А по цвіті вони бувають червоні, рожеві, білі, жовті, сині, зелені, коричневі, фіолетові, чорні Вони живуть усюди: у повітрі, у воді, у ґрунті Вони можуть оселитися в гасі, паливі реактивних літаків і навіть у кислотах. Вони успішно освоюють пластмаси, поселяються в штукатурці сирих приміщень, не гидують обшиванням кораблів. Уже освоїли вентиляційні системи й кондиціонери. Зручним місцем для проживання вони давно вибрали рослини, тварин, людини, наші продукти харчування. От і прислів'я про цьому ж: є гриби й не в лісі: у тесті, пиві й квасу.

Є чимало грибів, з якими ми постійно зіштовхуємося, але в силу незнання не вважаємо їхніми грибами. Усім нам добре знайома цвіль, що псує наші продукти харчування. Цвіль - це гриби. У хлібопекарській промисловості широко використаються дріжджі. Дріжджі теж гриби. До теперішнього часу відкрите й описано близько 100 тисяч видів грибів. Людина ж у своїй практичній, господарській діяльності більшою мірою зіштовхується з вищими грибами, яких налічується близько 30 тисяч видів. Але із цих грибів нашої уваги вдостоюється не більше 200 видів, тих самих, які ми звичайно в побуті й називаємо грибами. Особливою популярністю серед них користуються шляпкові гриби. У книзі ж ми даємо опис 340 грибів, серед яких не тільки загальні знайомі, але й значна кількість маловідомих. Сподіваємося, що це дозволить усім нам розширити асортименти вживаних грибів і збагатити наш раціон коштовними в живильному відношенні речовинами.

Так що ж являє собою гриб? Ми під цим розуміємо лише ту надземну частину його, що і кладемо в кошик. Але це дійсно лише частина, гриба, його плодове тіло. Названо воно так тому, що саме в ньому дозрівають дрібні суперечки, які дають початок новому грибу. На походження цієї назви вплинуло й побутове розуміння плода як їстівної частини рослини. Плодові тіла багатьох грибів також уживаються в їжу. Разом з тим плодове тіло гриба не має нічого загального із плодом квіткової рослини, а суперечки - з насінням. Розібратися в цих відмінностях не має спеціального біологічного утворення досить складно. Тому й не будемо вдаватися в ці подробиці.

Отже, у будові гриба виділяють його плодове тіло. Воно складається з шапки й ніжки. Походження цих термінів цілком зрозуміло. Перший досить чітко нагадує про відому деталь нашого туалету, другий — про потрібну нам частини тіла. Іноді ніжку гриба називають пеньком. На наш погляд, це не зовсім вірно, тому що пень, пеньок залишається після того, як дерево, чагарник, а дорівнює й гриб зрізали, спиляли. Тому надалі в книзі ми користуємося терміном «ніжка». Хотілося б, щоб грибники приєдналися до нашої думки. Але отут, як говориться, справа хазяйське. Якщо розглянути шапки різних грибів з нижньої сторони, то ми виявимо, що вони мають різну будову. Наприклад, у підберезника вона щільна й складається з безлічі дрібних трубочок. Гриби з такою будовою нижньої шапки одержали назву трубчастих. У волнушек неважко побачити пластинки. Відповідно такі гриби називають пластинчасті. В ежовиков нижня частина гриба покрита м'якими трапецієподібними сосочками. У трубочках, на пластинках, сосочках дозрівають суперечки. У деяких грибів, наприклад у дощовиків, суперечки дозрівають усередині плодового тіла, а в зморшків — на всій поверхні шапки. Суперечки різноманітні по розмірах, формі й фарбуванню. Ці ознаки спор різних грибів настільки постійні, що дозволяють мікологам визначати й систематизувати гриби. Величина грибних спор становить тисячні частки міліметра. Суперечки грибів надзвичайно живучі, залишаючись живими до 20 і більше років. Вони можуть витримувати температуру до 100-150 °С нижче нуля. Більше чутливі вони до високих температур. І все-таки деякі з них витримують температури до 75 °С вище нуля.

У ґрунті в гриба розташована грибниця. Власне кажучи, вона і є гриб, а то, що ми звикли вважати грибом.

Часто грибницю невірно називають коренем. Грибниця відрізняється від дійсного кореня будовою й походженням. Але це теж спеціальний термін Грибниця складається з тонких ніжних ниток - міцелію. Вона сильно гілкується й схожа на білу, сіру, коричневу або жовту павутину. Тому спочатку неї називали «павутиниста  речовина». Розвивається грибниця зі спор. Дозрілі суперечки висипають із гриба. Їх підхоплює й розносить вітер. Вони поширюються по землі потоками води, комахами й іншими тваринами. Потрапивши в сприятливі умови середовища, спора проростає й утворить грибницю. Грибниця добре живе й розвивається в субстраті (ґрунт, гній, мертві або живі рослини й т.п.), богатому перегноєм, а виходить, і мінеральними речовинами, при температурі 15-20 ?З тепла й вологості 60-80%. Грибниця дуже живуча. Вік деяких грибниць нараховує до 500 і навіть 800 років. При настанні несприятливих умов - жари, холоду, а разом з ними посухи, надлишкового зволоження - вона переходить у стан спокою. На врожай грибів впливає й певна періодичність їхньої появи. Іноді, здається, усе є: і тепло, і волога, а грибів немає. Виявляється, що врожай грибів буває один раз в 4 роки. А якщо на цей період попадає посуха або, навпаки, через безперервні дощі ґрунт сильно зволожений, цей період може бути й більше тривалим.

Грибниця відіграє важливу роль у житті гриба: вона його годує й напуває. Вона бере із субстрату необхідні грибу воду й мінеральні солі. Але, досліджуючи хімічний склад грибів, учені встановили, що в їхній склад, якщо не брати до уваги воду, входять головним чином органічні речовини. Звідки ж вони беруться в грибах? Адже гриб не має зеленого хлорофілу й не може сам, як рослина, утворювати ці речовини! Розгадка виявилася досить простій і цікавої, що дозволяє відповісти на деяких, на вид каверзні питання.

Ні для кого не секрет, що багато грибів ростуть поруч із певними деревами. Для одне це одне-єдине дерево, а інші «дружать» з декількома. Грибниця дуже густо обплітає коріння цих дерев. Добуваючи із ґрунту воду й мінеральні солі, вона годує не тільки й навіть не стільки своє рідне плодове тіло, а доставляє їхній рослині. Замість же вона бере в дерева створені їм органічні речовини для власного харчування. От чому більшість грибів, які ми кладемо в кошик, ростуть поруч із деревами, причому певними для певних видів грибів.

Але є чимало грибів, життя яких не пов'язана з деревами. Так, на лугах збирають лугові опеньки, а печериці можна знайти не тільки в лісовій зоні, але й у степах і навіть пустелях. Не раз нам доводилося чути, що гриби виростають за одну ніч. Це, звичайно, вимисел. Проте плодові тіла виростають досить швидко. Якщо порівнювати цей темп із рослинами, то жодне рослина на Землі не росте так швидко, як гриб. От на нитці грибниці з'являється зі шпилькову голівку грудочка. Через 3 години «шпилькова голівка» перетворюється в гриб-крихітку, що вже виліз із землі. За добу гриб виростає на 1-2 сантиметра. При нормальних умовах красноголовці можна класти в кошик уже на сьомий день, білі - на п'ятий, підберезники й лисички - на шостий, опеньки - на восьмий. Так що збирати гриби на тому самому місці треба не раніше, ніж через тиждень. Але й довше тягти не слід, тому що переростуть гриби й втратять свої харчові якості. Але чому ж деякі грибники з впевненістю доводять, що гриби виростають за ніч? Тільки вчора на цьому місці зібрав кошик, а сьогодні тут знову кошик повний! Так просто ми не дуже уважні й пропускаємо гриби під час зборів. Не можна із упевненістю сказати, що обстежено кожен куточок, кожен клаптик землі. Поспостерігайте гарненько, і ви переконаєтеся, що грибників, що йдуть за вами, також не залишає удача.