Гриби ставляться до швидкопсувних продуктів, їх не можна зберігати тривалий час. Тому ці дарунки лісу потрібно переробляти в день збору.
Гриби очищають від сміття, відрізають ніжки, вирізують ушкоджені місця. Щоб при цьому гриби не чорніли, для цих цілей використають ножі з нержавіючої сталі.
Основними способами збереження грибних дарунків є: сушіння, соління, маринування й консервування шляхом стерилізації в скляних банках, що закривають герметично.
Заготівля грибів
Харчові продукти рослинного й тваринного походження внаслідок наявності в них значних кількостей вологи, білкових з'єднань, вуглеводів й інших розчинних живильних речовин при зберіганні швидко піддаються впливу різних ферментів і мікробів і робляться непридатним. Тому люди здавна стали шукати способи зберегти різні продукти протягом тривалого часу.
Існуючі способи зберігання грибів й інших продуктів засновані на створенні для мікробів таких умов, при яких вони не можуть розвиватися, а продукти, піддані консервуванню, не втрачають властивих їм у свіжому виді живильних і смакових якостей і можуть зберігатися тривалий час, не псуючись.
Основними способами консервування є: сушіння, соління, маринування й консервування шляхом стерилізації в скляних банках, що закривають герметично. На багатьох мікробів і бактерій губительно діє нагрівання. Одні з них гинуть при температурі 60°, інших — при 60—100°. Однак суперечки деяких бактерій можуть переносити температуру в 100—110 і навіть в 120° і залишатися життєздатними. Пізніше при нормальних температурних умовах вони починають розвиватися й розмножуватися.. Особливо небезпечні в консервованих продуктах бактерії ботулінус. Вони виробляють сильнодіючу отруту, що викликає отруєння людини іноді навіть зі смертельним результатом. У зв'язку з тим, що ботулінус перебуває в ґрунті, при заготівлі продуктів взапас їх необхідно дуже ретельно мити, чистити, не використати ушкоджені й несвіжі плоди.
Установлено, що при збереженні продуктів у кислому середовищі (оцтова або лимонна кислота) ботулінус не розвивається. Тому консервування харчових продуктів із застосуванням оцтової й лимонної кислот застосовується досить часто.
Основні способи переробки й зберігання грибів:
• сушіння грибів
• грибний порошок
• грибний екстракт
• заморожування
• соління
• маринування
• консервування в герметично закритій тарі
Сушіння грибів
Сушіння - один із самих доступних і простих способів переробки грибів. Без особливого зниження своїх смакових і живильних якостей сушені гриби зберігаються досить тривалий час.
Із трубчастих грибів сушать: білі, підберезники, красноголовці, маслюки, моховики, козляки.
Із сумчастих: - білий трюфель, сморчкову шапочку, зморшки.
Із трутовиків: - трутовики розгалужений і строкатий і гриб-баран.
Із пластинчастих: - літні, осінні й зимові опеньки, гриб-парасолька строкатий, печериця, подвишенник, чешуйчатку ворсисту, оленячий гриб і т.д.
Не придатні для сушіння гриби з гірким смаком (всі види груздів, млечники, валуї, волнушки), тому що в процесі сушіння гіркота не зникає.
Для сушіння відбирають свіжі, міцні, не червиві гриби. Їх очищають від лісового сміття й обтирають ледве вологою ганчіркою. М'яти перед сушінням гриби не рекомендується. У великих екземплярів капелюшок відрізають від ніжки. Якщо шкірочка знімається з шапки, то краще її зняти. Дрібні гриби сушать цілком, великі розріжуть на частині. Щоб уникнути забруднення, гриби сушать на спеціальних пристосуваннях: ґратах, ситах, нанизаними на нитку або спиці. Гриби сушать на сонце й у духовці. На повітрі гриби можна висушити лише в жаркий і сухий час, у ясні сонячні дні. У похмуру погоду сушіння грибів на відкритому повітрі не рекомендується - вони можуть зіпсуватися.
У кожному разі гриби спочатку подвялюють при температурі 40–50°С у плин 2–4 годин, а потім, збільшуючи температуру до 60–70°С, досушують у продовження 8–12 годин. Сушені гриби дуже гігроскопични, тобто мають здатність поглинати з повітря вологу, тому висушені гриби зберігають у закритих скляних банках у приміщеннях з температурою 8–10°С.
Грибний порошок
Із сушених грибів можна одержати грибний порошок. Грибний порошок готовлять із тих грибів, які володіють у сухому виді сильним грибним ароматом і приємним смаком.
Для готування грибного порошку використаються: білі гриби, маслюки, гриби-парасольки, зморшки, рижики, лисички, трюфелі, підберезники, красноголовці, зимовий гриб й ін. Порошок готовлять як з одного виду грибів, так і з декількох. Підготовляють до сушіння гриби, а потім сушать так, як описано вище. Для виготовлення грибного порошку використаються сушені гриби з вологістю не більше 12%. Їх розмелюють у кофемолці, млинку для перцю або розтирають у порцеляновій або металевій ступці.
Отриманий порошок просівають через тонке сито, що залишилися великі частки ще небагато просушують і перемелюють, адже чим дрібніше частки грибного порошку, тим краще вони засвоюються організмом.
Грибний порошок ще більше гігроскопичний, чим сушені гриби, і якщо його залишати незакритим, то він швидко зіпсується. Тому грибний порошок варто зберігати в щільно, що закриваються банках, у сухому місці.
Грибний порошок застосовується в кулінарії для готування грибного пюре, як приправу до супів, борщам, соусам, м'ясним, рибним й овочевим стравам. Перед використанням до грибного порошку додають невелика кількість теплої води, у якій він набухає протягом 20-30 хвилин. Потім цю масу додають у страво, що готується, і варять 10-15 хвилин.
Грибний екстракт
У домашніх умовах із грибів можна приготувати грибний екстракт. Для цього використають гриби без гіркого смаку, але краще для цих цілей брати гриби із сильним грибним ароматом, з культивуємих до таких відносяться: печериці, вішанка, опеньки, з дикоростучих найбільш придатні рижики, підберезники, красноголовці й інші гриби, що володіють приємним смаком і сильним ароматом.
Гриби ретельно очищають і миють, потім їх розріжуть і пропускають через м'ясорубку. Отриману масу проварюють протягом напівгодини у власному соку на слабкому вогні в емальованій каструлі. грибний сік, Що Утворився, відціджують через попередньо простерилізованну кип'ятінням марлю, а грибну масу знову кладуть у каструлю, додають небагато води й ще раз проварюють, для того щоб вийшов весь сік, його відціджують так само, як й у перший раз.
Отриману рідину солять із розрахунку 20 м солі на1 л і кип'ятять на слабкому вогні в широкій каструлі без кришки, даючи випаровуватися воді. Уварюють доти, поки частина води не випарується й відвар не загустіє, як сироп, що, властиво, і є грибним екстрактом.
Екстракт гарячим розливають у невеликі простерилізовані пляшки, щільно закривають і швидко прохолоджують. У такому виді грибний екстракт може зберігатися в прохолодному місці 2-3роки.
Грибний екстракт має приємний грибний смак й аромат і використається як смакові добавки до супів, м'ясним і рибним стравам, соусам, підливам. Перед уживанням екстракт розбавляють водою.
Заморожування
Останнім часом у зв'язку з появою великих морозильних камер з'явилася можливість зберігати грибний продукт у замороженому виді. Хоча цей метод зберігання грибів більше енергоємний, чим консервування, але при правильному веденні процесу заморожування дозволяє зберігати в плодових тілах всі коштовні живильні компоненти.
Для заморожування використають невеликі молоді гриби, не ушкоджені шкідниками, не утримуючі горечі і неприємного заходу. Їх ретельно промивають, кілька разів міняючи воду. Потім їх злегка обсушують. На якість заморожування впливає швидкість заморожування. Найкраще проводити заморожування грибів при температурі —30°С у плин 2–3 годин.
Хранять же заморожені гриби при температурі —18°С и вологості повітря 95%. У домашніх умовах гриби заморожують у металевих формах висотою 5-6 см. Для цих цілей можуть бути використані бляшані коробки з-під оселедця або поліетиленові пакети. В одній холодильній камері із грибами не можна зберігати інші продукти, тому що гриби здатні усмоктувати сторонні заходи.
Розморожують гриби безпосередньо перед готуванням грибного страва при температурі +20°С у плин 2–3 годин, що забезпечує поступове танення кристалів льоду в клітинах грибів. Розморожені гриби є сприятливим середовищем для різних мікроорганізмів, тому після відтавання гриби потрібно негайно використати для готування грибних страв.
Заморожені гриби зберігають при температурі —18°С до року. Заморожувати можна відварені й смажені гриби. Очищені й промиті гриби нарізають і відварюють 15-20 хвилин (або до готовності). Потім гриби дістають із відвару, остуджують, розкладають у поліетиленові пакети й поміщають у морозильник. Можна заморожувати смажені й тушковані гриби - їх зберігають не більше трьох місяців.
Соління
Дуже розповсюджений спосіб заготівлі грибів. Солити можна практично всі види грибів, однак звичайно солять тільки пластинчасті гриби з гострим гірким смаком: грузді, валуї, волнушки, рижики, сироїжки, рядовки, говорушки.
Гриби високої якості, що володіють специфічним смаком й ароматом (грузді, рижики), солять окремо, більше низькосортні гриби - упереміш.
Гриби солять у дерев'яних барилах, скляних й емальованих ємностях з неушкодженою емаллю. Ємності для засолювання грибів повинні бути дуже чистими й не містити сторонніх заходів. Не можна використати для соління грибів глиняний посуд, тому що під дією солей і кислот вона стає непридатної до подальшого застосування. Крім того, у глазурі, що покриває глиняний посуд, може виявитися свинець, що, розчиняючись у розсолі, отруює гриби. Не можна також солити гриби в оцинкованому бляшаному посуді.
Існує холодний і гарячий спосіб посолки.
Холодний спосіб відрізняється тим, що перед засолюванням гриби не відварюють. Гриби очищають і промивають. Волнушки, валуї, грузді, горькушки й інші гриби, що володіють їдким смаком, протягом 1-3 доби вимочують у злегка підсоленій воді. Гриби, що не містять горечі, вимочувати не слід.
На дно ємності насипають сіль, потім 6-8 сантиметровий шар грибів, знову сіль і шар грибів і так до заповнення ємності. На 1 кг грибів кладуть 40-60 м солі
.
Високоякісні гриби солять без усяких добавок, щоб зберегти їхній специфічний смак й аромат. У дійсні грузді при засолюванні додають небагато часнику. Іноді при засолюванні в гриби додають перець, часник, кріп, листи чорної смородини, вишні, лавровий лист. Зверху засолені гриби придавлюють дерев'яним кружком, на який ставлять гніт. Як гніт не можна використати цегли, вапняні камені й металеві предмети. Через пару днів гриби пускають сік й осідають.
Рижики солять і сухим способом, при якому гриби не миють. Їх очищають, протирають вологою ганчіркою й укладають у тару, пересипаючи сіллю. Затверджують, що рижики, засолені сухим способом, більше смачні й ароматні.
Гриби стають готовими до вживання через місяц-півтора. Негорькі види сироїжок і рижики можна використати вже через 5-10 днів
Зберігають солоні гриби при низьких позитивних температурах (не вище +6–8°С), стежачи за тим, щоб вони були покриті зверху розсолом. Якщо розсіл зникає, додають холодної солоної води (50 м солі на 1 л води). цвіль, Що З'явилася, забирають, кришку промивають у гарячій воді, а краю ємності витирають чистою ганчіркою.
Гарячий спосіб засолення застосовується для соління грибів з гірким смаком: всі види груздів, млечники, валуї, волнушки.
Очищені й промиті гриби варять у підсоленій воді протягом напівгодини або бланширують (опускають в окріп на 5-15 хвилин). Потім їх відкидають на друшляк, щоб вони небагато обсохнули. Далі ними заповнюють ємності, пошарово пересипаючи сіллю, так само, як і при холодному способі. Гриби, засолені гарячим способом, можна вживати в їжу вже через 2-3 тижні.
Маринування
Маринують звичайно гриби із кращими смаковими якостями, ніж ті, які використаються для соління. При маринуванні печериць відбирають гриби, капелюшки яких не перевищують 15-35 см у діаметрі. Гриби очищають, підрізають ніжки, ретельно промивають холодною водою й, відкинувши на друшляк, дають стекти воді.
Для того щоб замаринувати кілограм грибів, знадобиться маринад, приготовлений з 0,5 л води, 50-60 м 30%-ний оцтової кислоти, 10-12 горошин перцю, 2-3 лаврових листочків, 10 м солі; корицю, гвоздику й мускатний горіх додають по смаку. Маринад готовлять у такий спосіб: у воду вливають оцтову кислоту, кладуть спеції й доводять до кипіння.
Гриби відварюють протягом 5 хвилин у злегка підсоленій воді, потім їх виймають шумівкою, даючи воді стекти. Ще кілька хвилин гриби проварюють у маринаді, потім перекладають у підготовлені банки й відразу ж закривають.
При маринуванні гриби можна відварювати відразу ж безпосередньо в маринаді. Для маринування 1 кг грибів візьміть 1/3 склянки води, 1 їдальню ложку солі, 2/3 склянки 8%-ного оцту. Маринад доводять до кипіння в емальованій каструлі, потім у нього поміщають промиті й очищені гриби.
Час варіння грибів залежить від їхнього виду: так, для вішанки воно становить 30 хвилин, для печериці - 20. піну, Що Утвориться під час варіння, знімають шумівкою, після того як піна припиняє з'являтися, у киплячий маринад додають 1 чайну ложку цукру, 5-6 горошин перцю, 2 лаврові листи, 2 м гвоздики, небагато кориці й лимонної кислоти (на кінчику ножа). Після відварювання гриби перекладають у банки, заливають маринадом і закривають.
Консервування в герметично закритій тарі
У цей час для консервування різних продуктів у домашніх умовах застосовуються скляні банки із бляшаними й скляними кришками. Бляшаними кришками закривають банки за допомогою закаточних машинок, скляні кришки втримуються спеціальними бляшаними хомутиками.
Гриби кладуть у гарячі банки. Потім у банку наливають заздалегідь приготовлену гарячу (киплячу) заливання. Ступінь наповнення банок повинна бути максимальної, щоб залишалося можливо менше повітря. Стерилізувати банки можна в бачку або каструлі, на дно яких покладена дерев'яні ґрати, металева сітка або ж шматок полотна, складений в 3—4 рази (важливо, щоб банки не стосувалися дна й стінок). Налиту воду нагрівають до 50—60°, потім ставлять туди наповнені грибами й прикриті кришками банки. Кількість води в бачку повинне бути таким, щоб рівень її доходив до горловини банок або був трохи нижче.
Після цього воду доводять до кипіння й витримують півлітрові банки 20-25, літрові - 25 - 30 хвилин з моменту кипіння води. По закінченні стерилізації банки виймають, при цьому стежать, щоб не піднімалися й не зрушувалися кришки, і швидко укупоривають за допомогою закаточної машинки.
При виготовленні маринадів банки укупоривають до пастеризації (з метою попередження зникнення оцтової кислоти). У таких випадках може бути зрив кришок під час нагрівання (внаслідок значного підвищення тиску усередині банки). Щоб уникнути цього, на кришки попередньо надягають спеціальні сталеві затиски (гвинтові або пружинні). Укупоренні банки повинні бути повністю занурені у воду. Банки зі скляними кришками також укупоривають до стерилізації. При стерилізації їх занурюють у воду разом із кришкою. Після закінчення стерилізації банки прохолоджують, і затиски знімають (але можна їх і не знімати).
