В отрутних грибах накопичуються отрути - токсини, які, потрапляючи в організм людини, викликають отруєння. По характері дії токсинів виділяється кілька груп грибів:
1. Гриби, що містять отрутні циклопептіди (фалла-токсини, амманитин, вирозин) викликають найважчі отруєння (60-80% зі смертельним результатом). Відбувається зневоднювання організму, гостра серцева недостатність, печіночна кома, порушення функції бруньок (отруєння по типі інтоксикації блідою поганкою). До таких видів у наших краях ставиться галерина облямована, котру помилково можна зібрати замість опенька літнього, опенька осіннього або опенька зимового. Отруєння, близькі по клініці до цього, можуть викликати свіжі рядки. отрута, Що Втримується в них, - гиромитрин знешкоджується тільки при сушінні або багаторазовому відварюванні зі зливом води.
2. Гриби, що містять отрутні алкалоїди мускарин, мускаридин, мусцимол, а також галюциногенну иботенову кислоту. Викликають порушення функцій центральної й периферичної нервової системи, посилене пото- і слиновиділення, нудоту, блювоту, кишкові кольки, гарячковий стан, задишку, брадикардію, звуження зіниць, галюциноз, бронхоспазм. Особливо небезпечні такі отруєння для дітей і дорослих з ослабленим здоров'ям, можливий навіть смертельний результат. До видів, що викликають подібні симптоми ставляться мухомор червоний, говорушка восковатая, волоконнница тріщинувата, мицена чиста.
3. Гриби, отрути яких викликають шлунково-кишкові розлади (по типі гострого гастроэнтерита). Отруєння викликають ложноопеньок сірчано-жовтий, ложноопеньок цегляно-червоний, паутинник криваво-червонуватий, паутинник коричнево-жовтий,неправильно оброблені опеньок осінній (недоварений), млечники, грузді, волнушки (невимочені , непросолені, слабко відварені).
4. Гриби, що містять токсин коприн. Отруєння наступає тільки тоді, коли разом із грибною їжею людина вживала алкоголь, тому що коприн зупиняє розкладання алкоголю на стадії ацетальдегіду, що у свою чергу токсичний для організму. До таких грибів ставляться навозник сірий, навозник мерехтливий, говорушка булавоногая.
5. Гриби, токсини яких діють як алергени. При постійному вживанні таких грибів, за рахунок нагромадження токсичних речовин в організмі, отруєння можуть трапитися як через кілька годин, так і через кілька років залежно від сприйнятливості організму. У важких випадках приводять до порушення функції бруньок, що може викликати смерть. Таким грибом є свинушка.
6. Гриби з підвищеним змістом важких металів. Гриби мають виборчу здатність до нагромадження таких елементів як мідь, свинець, ртуть, кадмій, нікель, хром. Причому ця властивість виражена в грибів набагато сильніше, ніж у вищих рослин й інших організмів. Рівень їхнього змісту служить показником забруднення навколишнього середовища. З літературних джерел відомо, що різні види віддають перевагу до нагромадження окремих важких металів: так наприклад, кадмію більше накопичується в підберезнику, міді - у свинушці й чорному грузді, кобальту й цинку - у літньому опеньку, сироїжки менше усмоктують важкі метали, багато ртуті в печерицях і білому грибі, причому ртуті в грибах може бути в 30-550 разів більше, ніж у ґрунті під ними. По досвідах з печерицею (парки міста, а контроль - екологічно чистий ліс), проведеним у Підмосков'я, з'ясувалося, що зміст важких металів у місцях антропогенного забруднення в 2-13 разів вище в порівнянні з контролем. Тому не можна збирати гриби в районах промислових викидів, на газонах й у парках міст, уздовж великих доріг.
7. Гриби старі, переспілі також можуть викликати отруєння. У процесі обміну речовин і розкладання білків у грибах утворяться вторинні продукти розпаду, мікотоксини, які можуть виявитися шкідливими для організму людини.
8. Гриби, консервовані в домашніх умовах без дотримання технологічних правил, таять у собі небезпека зараження ботулізмом. Ботулізм приводить до загального отруєння організму, розвивається слабість, запаморочення, втрата гостроти зору,болісні болі в області шлунка. Захворювання розвивається дуже швидко й вимагає термінової медичної допомоги. Щоб не ризикувати своїм здоров'ям, не слід купувати солоні, мариновані, консервовані гриби домашнього готування в приватних торговців, а вживати гриби власного готування, коли є впевненість, що вони заготовлені й збережені відповідно до всім правилам.
